Show simple item record

dc.contributor.advisorFlores Aguilar, Edilberto
dc.contributor.authorMuñoz Riquelme, María Fernanda
dc.date.accessioned2019-01-24T19:52:28Z
dc.date.available2019-01-24T19:52:28Z
dc.date.issued2019-01-24
dc.identifier.urihttp://tesis.ucsm.edu.pe/repositorio/handle/UCSM/8630
dc.description.abstractEl presente trabajo se basa en una investigación con el título “EVALUACION DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus), EDULCORADO CON ESTEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) “ , como objetivo evaluar el contenido de antocianinas a través de un método espectrofotométrico y aquellas características organolépticas .Así aprovechar el consumo de este fruto dando como una nueva alternativa saludable para el mercado la elaboración de una bebida funcional natural edulcorado con stevia , también hacer el estudio para una posible implementación de un industria en el Perú que procese este tipo de bebida para su comercialización a nivel masivo y el aprovechamiento de toda la materia prima y sus excedentes . Esta investigación está dividida en capítulos, en el primer capítulo se refiere a los aspectos generales, como: conceptos básicos de la materia prima, análisis bibliográfico, marco teórico producto a obtener, método de procesamiento, objetivos e hipótesis del trabajo de investigativo. En el segundo capítulo consta del planteamiento operacional, esquema y diseño experimental, variable a evaluar, y finalmente la aplicación de maquinarias y equipos. En el tercer capítulo tendremos los resultados de la investigación los cuales se detallaran seguidamente: En la materia prima analizamos de manera físico-química, química proximal, microbiológica y sensorialmente para saber su calidad y la aplicación en la bebida funcional. En el experimento de extracción de antocianinas a diversas temperatura y tiempos , mostrando que al aplicar altas temperaturas con altos tiempos las antocianinas comenzaban a degradarse pues es así que los mejores resultados obtenidos con alta cantidad de antocianinas y las mejores características sensoriales fueron con una temperatura de 70 °C por un tiempo de 10 min En la proporción (fruta: agua) en la extracción de antocianinas la Pr1 =100:100 fue la que obtuvo mejores resultados en cuanto contenido antocianinas y a las características sensoriales. Seguidamente en el experimento de extracción de antocianinas a diversas diluciones (Mezcla: Agua) la más adecuada fue la dilución 1:2 teniendo como prioridad las características sensoriales y el contenido de antocianinas. En la evaluación del contenido de antocianinas en el proceso de pasteurización se realizó con el fin de garantizar la inocuidad de la bebida funcional y mantener las características de calidad sensoriales y el contenido de antocianinas, siendo el tratamiento térmico más adecuado es de 92 °C x 3 min. La bebida funcional elaborado de arándano edulcorado con stevia es aceptado por los consumidores lo cual se demuestra mediante la prueba de aceptabilidad del producto final. En el producto final se realizaron las pruebas de análisis, sensoriales fisicoquímicos y microbiológicos para asegurar la calidad total de la bebida en el laboratorio de la Universidad Católica de Santa María. El tiempo de vida útil de la bebida funcional es de 8 días en una temperatura de 5 ° C. En el cuarto capítulo se realizó la sugerencia a nivel industrial se llevó a cabo los cálculos de ingeniería y especificaciones de la planta logrando que la planta estará ubicada en la provincia de Arequipa en la zona Industrial de Pachacutec ,contara con un etapa activa de 300 días al año con un turno de 8 horas /día y un capacidad de producción de 700000 Lt/año finalmente se realizó el cálculo de inversiones y financiamiento y la evaluación económica y financiera correspondiente obteniendo como resultado que es un proyecto ejecutable, obteniendo los siguientes resultados : Económico: VAN = 1024550.46 TIR = 178% B/C= 1.1913 Financiero: VAN = 14629889.7 TIR = 118% B/C= 9.3690 Palabras Claves: Antocianinas, bebida funcional, arándanos.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_ES
dc.sourceUniversidad Católica de Santa Maríaes_ES
dc.sourceRepositorio de la Universidad Católica de Santa María - UCSMes_ES
dc.subjectAntocianinases_ES
dc.subjectbebida funcionales_ES
dc.subjectarándanoses_ES
dc.titleEvaluacion del Contenido de Antocianinas en el Proceso de Elaboracion de una Bebida Funcional de Arándano (Vaccinium Myrtillus), Edulcorado con Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), U.C.S.M.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Industria Alimentariaes_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industria Alimentariaes_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Católica de Santa María.Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicases_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_ES


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess